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章节目录 426 炸酱面的正确吃法
    邢道明这种老白案做出的炸酱面,肯定要对得起他的‘老鸟’身份,更别说这种做给周面王吃的,那就越发的兢兢业业。

    成盆用高筋粉和富强粉做成的面条宽窄合适,美如白玉,卖相极好,端放在葡萄架下的石桌上时,还在余震下颤巍巍的抖动着,显然弹性也是非常好的。

    而且这碗面条儿已经被邢道平细心翻抄过,一大堆面条堆放在白瓷盆中,却是松紧得当,完全不用担心会粘连在一起,更不用担心会塌沱成一团。

    用来吃面的三个老海碗个个都比人脑袋还要大上一圈儿,如果直接扣脑袋上就是盔头,这是吃炸酱面的标配了,你就是俏生生的小姑娘和小媳妇儿来吃,也是这么大的碗,店家从不会管你端不端的动。

    八个菜码就更是必须的了,像那种只有两三个、三四个菜码儿的炸酱面都是异端邪说,根本就称不上炸酱面,最多能算是菜拌面,

    而且菜码还都有讲究,必须是鲜、脆、营养搭配合理、卖相极佳,切菜码的刀功不过关可不成,那会被老吃货指着鼻子嘲讽的,“嗨,你家这萝卜丝切的好啊?都能当门栓了!”

    老京都的爷们儿嘲讽起人来可是从不留手的,被人这样喷上一句,厨师估计得找个地缝钻进去。

    周栋看了看邢道明准备的菜码,微微点头:“不错,邢师傅可真是讲究啊。”

    摆放在石桌上的菜码一共是有8个,分别是豆芽茎、芹菜段儿、青豆儿、嫩黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜邦子丝、青蒜碎、花生豆。

    其中嫩黄瓜丝和心里美萝卜丝是生切的,不粗不细,大概是火柴棍的直径尺寸,太粗了影响口感,太细了拌面里又容易断,这个规格算是刚刚好。

    另外六种菜码,也是功夫细致到令人咋舌。

    豆芽为两种,分别是烫熟了的黄豆芽跟绿豆芽,都是去了芽头和芽根,全部切成一般长短的茎肚儿精华,

    周栋夹起一根看了看,发现果然是抽去了‘腥丝’的,黄豆芽里的这根丝是必须要抽走的,否则就会有浓郁的豆腥气。讲究!

    芹菜是有机痩芹切成的小段儿,过水火候掌握的极好,看着清绿喜人,跟翠玉相仿佛,青豆儿简直都是一个娘生的,无论表相大小,看着都是一个样,这肯定是老邢一个个挑拣出来的。讲究!

    白菜丝选用的是三层邦子切成。讲究的是最外层不用,然后再剥一层还不用,到了第三层,才是既有硬度可以保持口感,嫩鲜程度又最接近白菜芯儿的邦子。讲究!

    青蒜碎更是体现了老邢非凡的刀功,这俗话说‘切片切块不切角’,本来青蒜就不怎么规则,可他硬是切成了一个个小三角型的蒜碎,这种蒜碎进了口,能让你吃的舌头跟腮帮子都跟着痒痒,不咬几次舌头那都算厨师没本事。讲究!

    最后一样花生豆才是最让人品味的,为什么这里不叫花生米?因为邢道明选择的是一种颗粒浑圆的小米子花生,粒粒都跟小珍珠一样的卖相,

    这种既不是瘦尖的红米花生,也不是肚大两头尖的油果子,是花生里最优良的品种,无论炸来吃还是煮了当炸酱面的菜码,那都是一等一的好材料,

    所以会吃的人到店里点花生,一定会说要‘花生豆’,要花生米的那是外行,可别怪店家给你上大油果子,那玩意后味发涩,根本就不是人吃的东西!

    周栋看得很仔细,看一样就点一下头,冲邢道明笑笑、夸一句讲究!

    老邢这个美啊,这就叫做货卖识家,没亏了他一大早就精细准备这些菜码。回头见到傻不愣登的商青雄就会说‘哎呀,这么多的菜啊?有八个啊!’心中越发鄙视这位‘世家苦孩子’。

    春伯则是笑着不说话,其实他也不明白周栋一样样的对着菜码看什么,这有什么好看的?

    不过他毕竟是人老成精,遇到看不明白的事情就不开口,还带着一脸高深莫测的微笑,反倒让邢道明以为他是个行家。

    “哈哈,也就是周面王高眼,不白费了我的心思。”

    邢道明开怀大笑,就像一个忙着向大人献宝的孩子,一溜烟的跑进厨房,端着个比面盆小了两号的瓷盆又跑了回来。

    “周面王,请看看我的酱!

    这也就是您来了,换了别人,我可舍不得用这三十年的老酱呢!”

    说着掀开盆盖,顿时一股浓郁的鲜咸香气扑面而来,隐隐还带着淡淡的荤香,可周栋却是知道,这碗酱里面可没放肉。

    “呵呵,邢师傅这炼酱的功夫,在白案中可是少见的高手了。”

    周栋连连点头。

    这碗酱黑中透出油亮,可在酱外盆端,却不见一丝油迹,这才是炼到了火候的炸酱,看得出邢道明是真下功夫了。

    反观普通的炸酱师傅,就连京都的几家老字号炼出的酱,也会让人看到明油,这样的酱不光是酱香无法百分百发挥出来,还特别容易油腻,就算有八个菜码也很难压制的住。

    真正上等的炸酱面,吃的时候绝对不能让人感到油腻,而是要在吃完后才回味厚腻油酱香,这时候泡上一杯清茶洗洗肠胃,那才是难得的享受。

    “这么干啊,炸酱难道不应该是油汪汪的吗?”

    商青雄却是连连摇头,心说这是什么酱啊,黑坨坨的小半盆,看着没有一点卖相,就这老周还夸呢?

    邢道明看了看他,懒得搭理,他跟春伯一样,说起来都是商老爷子身旁的老人儿了,自然不用太给这个后辈面子。

    “算了算了,反正我饿了,开吃!春伯,您先请?”

    商青雄顿了顿筷子,他是在队伍里成长起来的人,没那么多的讲究,招呼过春伯后,直接就下了筷子。

    看看这酱‘寡淡少油’,就狠狠用筷子挖了一大坨扔在打好面的大海碗里,感觉还是不够,接着又来了一筷子。

    “青娃子,你!”

    邢道明看得胸口一疼,仿佛是被万千钢针扎中了一般,瞪着商青雄半天说不出话来。

    可怜我这三十年的老酱啊!

    “哦,邢伯,怎么了?”

    商青雄心中古怪,哪有开店的还怕大肚汉的道理?还怕我吃得多啊?筷子却是没停,周栋跟邢道明还没来得及阻止,已经连续几筷子下去,八个菜码堆在他的碗里,小山头儿一样。

    “你......”

    周栋无语地望着他,最终摇了摇头:“算了,你爱怎么吃就怎么吃吧,简直是牛嚼牡丹!”

    “味道还不错,就是咸了点,好像是盐放多了!”

    商青雄拿着筷子在碗里一阵胡搅,好好的面条跟菜码统统变成了黑漆漆的一团,狠狠夹起一大筷子塞进口中,两三口就下了肚,皱眉望着邢道明:“看来吃酱还得是吃新鲜的,太咸了!

    邢伯,有汤吗?”

    这要不是老首·长的孙子,邢道明能扑上来掐死他,半天才从牙缝里迸出一句:“厨房里有面汤,自己盛去!”

    “哎,那就好了,吃这么咸的炸酱面,就得喝汤,这叫‘原汤化原食’。”

    周栋跟邢道明是一阵无语,得,他还挺明白,都知道原汤化原食了?

    等商青雄端着碗面汤从厨房美滋滋地走出来,发现周栋跟春伯正是调面,准确的说应该是周栋在调面,春伯跟着一步步的学。

    只见周栋用小汤匙舀了四勺酱放进碗中,现是用汤匙底部将炸酱轻轻抹开,而后拿起筷子轻挑慢抖、左旋右转,说来也怪,那原本黑坨坨干巴巴的炸酱顿时在面中化去,原本白玉般的面条也缓缓变成了好看的红黄色,简直跟变魔术差不多。

    而且周栋放入菜码的时候也是非常讲究的,青豆儿、青蒜碎、花生豆,这三样是首先放入的,顺时针搅拌均匀后,这碗面从上到下、从里到外,均匀分布着这三样脆口提味的菜码儿,然后才是豆芽茎、芹菜段儿、嫩黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜邦子丝依序放入碗中。

    商青雄是个练家子,眼力自然是极好的,只见周栋挑起一筷子炸酱面,红黄色诱人的面条内,青的、白的、红的、黄的,五颜六色,竟然是一样不缺,而且那蓬松的面条内,还均匀分布着青豆儿、青蒜碎、花生豆,所在的位置、距离,就仿佛是有人精心测量过的一样。

    跟着就见到周栋将这一筷子炸酱面送入口中,轻轻咀嚼、慢慢回味,满脸都是无比享受的表情,商青雄顿时感觉自己亏大了。

    “嘿嘿,原来炸酱面得这样拌啊?

    老周你不厚道啊,也不说提醒我一下?

    我尝尝......”

    这家伙倒是不讲究,取了双干净的筷子直接伸到周栋碗里,狠狠夹了一大下子。

    歪头一看,青的、白的、红的、黄的,五颜六色分布均匀,跟周栋之前那筷子别无二致!

    满意!

    一口塞进嘴中,只是嚼了几下,商青雄的眼睛越瞪越大。

    真特么好吃!

    老周是真会吃,服了!
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